FAQ sull’olio

Le FAQ ovvero le domande frequenti sugli oli servono a capire meglio di che cosa stiamo parlando.

quante olive sono necessarie per far un buon olio? Le olive per fare un litro di olio sono 6 kg. La resa, ovvero la quantità di olio che si ottiene da un quintale di olive è in genere il 14%. Le olive coratine hanno una bassa resa e un alta qualità dell’olio ottenuto.
quando è necessario raccogliere le olive per ottenere un olio di qualità? Bisogna raccogliere le olive alla giusta invaiatura, ovvero il grado di maturazione intermedio tra l’oliva verde e quella matura, in quel momento si avrà il punto massimo di qualità del prodotto che risulterà fresco, profumato, amaro e piccante al punto giusto.
si può usare l’olio extravergine di oliva coratina per le fritture? Assolutamente si, anzi è necessario usarlo perchè i polifenoli presenti nell’olio di coratina “lavorano” per garantire che non si sprigionino sostanze cancerogene, inoltre l’olio extravergine di oliva possiede un alto punto di fumo per cui le fritture risulteranno più gustose e croccanti.
l’amaro e il piccante sono dei difetti? No, l’amaro e il piccante sono dei pregi, anzi queste due sensazioni di amaro e pizzicore in gola stanno a indicare che l’olio extravergine di oliva coratina è un olio che ha un altisismo numero di polifenoli, ovvero tanta salute per il nostro organismo.
l’olio è digeribile? Si, l’olio extravergine di oliva coratina risulta essere più digeribile rispetto agli altri grassi animali, infatti è particolarmente indicato per le donne in gravidanza, per i bambini, per gli anziani, per le persone di tutte le età perchè assicura un apporto di vitamine fondamentali per il benessere di corpo e mente.
sento l’olio acido che significa? Un olio non può essere acido, si confonde questa sensazione con il piccante o l’amaro. L’acidità dell’olio è un’altra cosa.
cosa è l’acidità di un olio? L’acidità di un olio è la percentuale di acido oleico presente in un olio.
come riconoscere un olio di qualità? Sono da preferire le confezioni in vetro scuro, è necessario assaggiare, sperimentare un olio.
di che colore deve essere un olio di qualità? Il colore di un olio non è indice di qualità. E’ dato dalla presenza in più o in meno di caroteinoidi o clorofilla, sostanze presenti naturalmente nelle olive e che passano all’olio durante l’estrazione.
il colore del mio olio è cambiato, cosa devo fare? Naturalemente l’olio tende a perdere le clorofille per cui appena estratto risulta più verde e poi tenderà più al giallo. Importantissimo è tenerlo lontano da fonti di luce e calore.
quanto si mantiene un olio? Un olio extravergine di oliva coratina conservato nelle migliori condizioni e con una buona dotazione iniziale si mantiene inalterato almeno per 18 mesi. Nel corso della sua conservazione un olio tende a passare dal verde al giallo e a diminuire le caratteristiche del fruttato, amaro e piccante, proprio perchè è un prodotto naturale.
olio filtrato o non filtrato? l’olio appena estratto risulta torbido perchè ricco di sosotanza colloidali, sospensioni naturali che non sono assolutamente negative per l’olio, con il tempo si depositano sul fondo. Se l’olio deve essere conservato per lunghi periodi è preferibile filtrarlo.
come scelgo un buon olio? Per scegliere un buon olio extravergine di oluva è necessario assaggiarlo, sperimentare il sapore, è necessario usare l’olio che è in grado di emozionare, bisogna scegliere un prodotto fresco, il giusto compromesso tra innovazione e tradizione, utilizzare ogni singola goccia al meglio. Ad ogni piatto il giusto abbinamento, partendo dal delicato, passando per il medio e giungendo all’intenso.
quali sono le caratteristiche di un olio? Un buon olio possiede tre caratteristiche buone irrinunciabili: il fruttato, l’amaro e il piccante. Profuma di oliva, è amaro e piccante. Per ottenere un olio dalle caratteristiche eccellenti è necessario curare tutte le fasi della produzione, sin dal fiore fino alla bottiglia. Dal controllo dei parassiti e degli infestanti fino alla catena del buio passando per l’utilizzo delle precauzioni necessarie a non inquinare il prodotto, il costante monitoraggio delle temperature.
cosa significa fruttato, amaro e piccante? Il fruttato e’ il pregio che ricorda l’odore e il sapore del frutto sano e fresco, raccolto al giusto grado di maturazione. Il fruttato puo’ essere piu’ o meno intenso, di tipo verde o maturo a seconda se proviene da olive acerbe o mature. L’amaro e’ il pregio che si percepisce nella parte posteriore della lingua e puo’ essere piu’ o meno persisitente. Il piccante e’ quel pregio che si percepisce in modo particolare in gola ed e’ la sensazione pungente che si sente in gola e che ricorda molto quella del peperoncino. Sia l’amaro e il piccante sono importantissimi perche’ sono indice di polifenoli presenti nell’olio, gli stessi polifenoli importanti a garantirne la conservabilita’ e che tanto fanno bene all’organismo umano.
possiamo sentire qualcosa di vegetale? I sentori vegetali sono quei pregi, quelle sensazioni che si sentono quando si porta l’olio al naso e che poi si riscontrano una volta in bocca. Tra i sentori vegetali piu’ comuni l’erba tagliata, la foglia di ulivo, la mela, la mandorla, il pomodoro, il carciofo.
da cosa dipende la durabilità di un olio? La conservazione dell’olio, per la sua particolare composizione chimica, deve essere fatta seguendo precisi accorgimenti per preservare le qualità organolettiche e nutrizionali. Il periodo di conservazione dell’olio dipende dalle caratteristiche intrinseche dell’olio stesso, ovvero la presenza di polifenoli scomposti in biofenoli, tocoferoli e carotenoidi e dalle modalità stesse di conservazione. L’olio di coratina è l’unico capace di resistere a lungo perchè ricco di polifenoli.
quali sono i nemici giurati dell’olio? I fattori che possono accelerare i processi di alterazione, diminuendo il periodo di conservazione sono i seguenti:

l’ossigeno che spezza i doppi legami degli acidi grassi che vanno a formare una catena corta. Il difetto associato all’ossigeno è il rancido, un difetto maleodorante e sgradevole al gusto, dannoso per la salute.

la luce, nella sua componente ultravioletta, perciò sono da preferire i contenitori in vetro scuro.

l’acqua che non deve mai entrare a contatto con l’olio

il calore la temperatura ottimale di conservazione e’ compresa tra i 14 e i 16 gradi. Temperature maggiori provocano l’ossidazione dei doppi legami degli acidi grassi insaturi. Temperature inferiori fanno congelare l’olio e ne fanno perdere velocemente le caratteristiche di pregio.

i contenitori. Usare dei contenitori quali il vetro e l’acciaio, i migliori per la conservazione dell’olio, dovranno essere ben lavati e asciugati ogni volta che si vorra’ riutilizzarli.
il deposito delle sospensioni. Gli oli appena ottenuti presentano sostanze colloidali in sospensione, sono delle sostanze assolutamente naturali che nel tempo si depositano sul fondo del contenitore, per cui è necessario travasare l’olio per preservarne le caratteristiche. Il deposito è responsabile del difetto di morchia.
si può friggere con un olio extravergine di oliva? L’olio extravergine di oliva è l’olio migliore da usare in frittura, sia per il gusto, sia per la salute. Utilizzare l’olio extravergine per le fritture significa ottenere delle fritture eccellenti per il palato, “piene” di qualità edonistiche e salutari, equilibrate nell’abbinamento tra cibo e olio, croccanti, calde ma non troppo, fresche e profumate, asciutte, dal gusto poco untuoso. L’olio extravergine di oliva coratina ha un grado intermedio di insaturazione ed una elevata dotazione di sostanze antiossidanti (polifenoli, tocoferoli, ecc.), è uno dei grassi più stabili alla termo ossidazione e quindi è da preferire nella frittura perchè non libera sostanze cancerogene per la salute e con il suo più alto punto di fumo permette di ottenere delle frutture eccezionali.